Sherry a Vino Malaga

UDĚLAT VÍNO NENÍ TĚŽKÉ, ALE UDĚLAT DOBRÉ VÍNO Z KAŽDÉ SKLIZNĚ JE HRDINSKÝ ČIN…..

Vinobraní

Vinobraní se obvykle koná v prvních dnech měsíce září, ale v Malaze sklizeň probíhá uprostřed léta a může trvat až do poloviny října.

Při převzetí hroznů ve sklepě se vyloží do násypky, která funguje jako nekonečný trychtýř, kam se hrozny ukládají, než přejdou do lisu. Tady se plody analyzují a zjišťuje se jejich stav a obsah cukru a kyselin.

Lisování

V lisu se na zrnka vyvíjí jen lehký tlak, aby se zabránilo rozdrcení pecek a slupek, které by znehodnotily mošt. Tato hmota přechází do dalších lisů, kde se hrozny lisují různým tlakem, čímž vzniká mošt různé kvality a různého druhu podle typu lisování.

První získaný mošt, zvaný žloutek nebo slza, je nejjemnější a nejovocnější. Získává se prostě tlakem vlastní váhy hroznu. První, druhé a třetí lisování dává různé druhy moštu, které se kvasí odděleně a z nichž vzniká mošt lepší nebo horší kvality (čím větší tlak, tím horší kvalita).

Hmota, která zbude v lisu, se nazývá matoliny a může se destilovat pro výrobu kořalky z matolin nebo se dokonce používat jako krmivo nebo hnojivo.

Mošt se nechává několik hodin uležet, aby pevné částice v suspenzi klesly během odkalování ke dnu, a tak zůstal čistý mošt připravený pro kvašení.

Kvašení

Při kvašení se cukry v moštu přeměňují na alkohol díky působení kvasinek, které se nacházejí v půdě vinice a které bez přístupu vzduchu metabolizují cukr na alkohol a oxid uhličitý. V tomto procesu je velmi důležité kontrolovat teplotu, protože vysoká teplota může zastavit kvašení zničením kvasinek.

Pro získání sladkých vín, ve kterých je přítomnost zbytkového cukru vyšší než 50g/l, je třeba zadržet kvašení pomocí procesu ochlazení nebo zahřátí vína přesně v okamžiku, kdy je obsah cukru odpovídající vínu, které chceme získat. Později se provádí řada čištění a filtrování za účelem odstranění posledních částic ze suspenze, které by mohly zůstat ve vínu před stáčením do lahví.

Pro získání sladkých částečně fermentovaných vín a mladých vín se čerstvé hrozny vystavují slunci. Spočívá to v rozložení hroznů na slunce v takzvaných sušárnách, které jsou orientované na slunce v poledne, aby se sluneční paprsky maximálně využily.

Hrozny se pravidelně obracejí, aby bylo vystavení slunci stejnoměrné. Doba slunění se mění podle druhu vyráběného vína. Tato praxe dodává našim vínům sladkou chuť potřebnou pro získání dobrého Quitapenas.

Červené víno Malaga

Způsob výroby červeného vína je jiný než u bílých a sladkých vín. Výroba červených vín předpokládá počáteční odstranění stopek, aby se při maceraci nutné pro získání barvy neuvolnila hořká příchuť.

Při alkoholovém kvašení se cukry transformují na alkohol, zatímco barviva ze slupek se rozpouštějí v moštu. Při této fermentaci se tvoří oxid uhličitý, který tlačí slupky nahoru a vytváří tak to, čemu se říká “klobouk”. Touto vrstvou se musí pravidelně míchat, aby se aktivovalo vyluhování barvy.

Po dosažení požadovaného zbarvení se tekutina přečerpá a slupky se přenesou do lisu, kde se vyrobí další mošt, který se ukládá do jiné nádrže. Víno získané tímto lisováním je intenzivně zbarvené a má velký obsah taninu, nesmí se proto smísit se zbytkem.

U červeného vína dochází k druhé mléčné fermentaci, kdy se silná kyselina mění v jemnější kyselinu mléčnou, která červenému vínu dodává eleganci a jemnost.

Po přečerpání, vyčištění a filtrování je červené víno připravené k selekci podle kvality a k stočení v případě, že není určeno ke zrání v dřevených sudech.

Zrání Vina Malaga

Zrání vín malaga se musí provádět v sudech z amerického dubu o kapacitě 550 litrů pomocí systému “Zrání a usazování”.

Sudy jsou narovnány ve třech nebo čtyřech řadách na sobě. Nejnižší řada se nazývá usazenina a obsahuje nejstarší víno, které bude určeno ke stočení. Odtud se provádí částečné stáčení vína do lahví na prodej.

Odebrané množství se nahradí vínem z bezprostředně následující řady, takzvaného prvního zrání. Zároveň se první zrání plní z horního neboli druhého zrání a tak dále až do posledního nejvyššího zrání, které se nazývá mladé víno. 

Mísení

Dále víno pocházející z usazeniny přechází do “mísení”. Toto mísení je postup smíchání vína získaného z usazeniny s jinými usazeninami, přidání upraveného vinného alkoholu pro úpravu obsahu alkoholu, přidání barevných vín apod.

Po mísení, pokud se provádí, se víno před stočením do lahví projasňuje, stabilizuje a filtruje, aby přišlo na trh za nejlepších podmínek kvality, která činí vína Quitapenas jedinečnými.Regulační rada třídí vína se značkou původu Malaga na vína přirozeně sladká a vína likérová (suchá a sladká) a podle stáří se třídí následovně:

• Bledá vína bez zrání a sirupu
• Malaga, vína s minimálním zráním 6 měsíců a maximálním 24 měsíců v dubových sudech
• Malaga Noble, 2 až 3 roky
• Malaga Añejo, 3 až 5 let
• Malaga Trasañejo, s minimálním zráním 5 let 

Značka původu D.O.

Co se týče značky původu Sierras de Málaga, rozlišuje se na bílá, červená a růžová  a podle stáří se třídí takto: 

• Crianza, minimální stáří 2 roky, z toho 6 měsíců v dubových sudech
• Reserva, minimální stáří 3 roky, z toho 12 měsíců v dubových sudech
• Gran Reserva, minimální stáří 5 let, z toho 24 měsíců v dubových sudech a 36 měsíců v láhvi
• Gran Reserva bílá a růžová vína, minimální stáří 5 let, z toho minimálně 6 měsíců v dubových sudech