Sherry a Vino Malaga

Vino Jerez & Málaga bývá často označováno, jako „nejcivilizovanější (nejkultivovanější) aperitiv světa“. Jen málo jiných vín, dokáže správně připravit naše ústa na nadcházející kulinářský zážitek tak, jako správně vychlazené Fino, či Manzanilla.

Ne každý však ví, že Sherry & Málaga může během stolování nabídnout mnohem více, než jen vlastnosti aperitivu par excellence.

Jeho exkluzivní původ a zejména metody zpracování poskytují Vinu Jerez & Málaga řadu chuťových vlastností, které v kombinaci s různými pokrmy vytvářejí jedinečné kulinářské zážitky. Od nejsušších ze suchých k přirozeně sladkým, od lehkých, bledých Manzanillas, až k sametově hladkému Pedro Ximenéz. Sherry & Málaga je ve všech svých podobách více, než vhodné k vytváření chuťových variací v nejhlubším slova smyslu.

Jerez & Málaga neskýtá jen příjemnou kombinaci vína a pokrmu, ale opravdovou harmonii chuťových prožitků. V některých kombinacích Sherry & Málaga posiluje ponejvíce skutečné chuťové vlastnosti pokrmu (mojama, nebo sušenný tuňák doplněný sklenkou chlazeného Fina) a jindy nám zase odhaluje celou paletu zcela nových způsobů vnímání vůně, chuti a struktury pokrmu (např. cured Manchego sýr se suchým Amontilladem).

Mnohé již bylo řečeno o vhodnosti kombinace Fina, Manzanilly a Quitapenas Dry s rybami a korýši. To však z daleka nevyčerpává paletu možností, jak ukazuje kombinace s tradiční smaženou rybou a se Sashimi. Možností je však mnohem více: suché Amontillado s polévkou a consommé, nebo polosuché Sherry medium s paštikou a koláčem, Oloroso se zvěřinou, nebo červeným tuňákem, chlazené Pale Cream nebo Pajarete Cream s foie gras… desítky kombinací, které jsou vždy chuťově zajímavější a bohatší, než prostý součet dvou chuťových složek.

V některých případech je Sherry a Málaga nejen možností, ale jedinou přijatelnou volbou vhodného doplnění pokrmů. Vezměme si kupříkladu artyčoky nebo chřest, silně kořeněná jídla vlastní některým krajovým kuchyním, či marinády a vinaigretty: pro ostatní vína zakázaná oblast. Vzhledem k bohatému obsahu alkoholu a mimořádné koncentraci vůní Jerez & Málaga neuvadá před těmito druhy pokrmů, čímž umožňuje vznik jedinečných chuťových spojení.

Deserty

Dezerty jsou bezesporu dalším z gastronomických oborů, ve kterých vína Sherry a Málaga vynikají. Ovoce, pečivo, zmrzlina, nebo čokoláda - aromatická ucelenost a sametová struktura přirozeně sladkých druhů Sherry umožňuje patřičné prodloužení důrazu na sladkou tečku našeho stolování.

Sýry

A samozřejmě nemůžeme opomenout sýry. Tvrdý nebo polotvrdý, krémový, zrající nebo uzený… ke každému druhu sýra se najde perfektně vyhovující typ Sherry a Málagy.

Gastronomie a vaření se Sherry

Ve své knize „Vaříme se Sherry “ šéfkuchařka Lalo Grosso uvádí že, většina španělských mezinárodních vín je zároveň „tou nejlepší společností skvělého jídla“. Sherry, nebo lépe řečeno bohatá rozmanitost Sherry způsobuje, že dotek intenzity, charakteru a osobitosti bývá přesně tím, co tvoří rozdíl mezi běžným jídlem a gastronomickými uměleckými díly.

Pro mnoho kuchařů, ať už z Andalusie, nebo od jinud, je Jerez & Málaga jednou z oněch zázračných přísad, které tvoří alchymii vaření a které i po vmísení přísady do pokrmu stále projevují své vlastnosti a svého ducha ve formě jemných vůní. Omáčky, consommé, ryby, zvěřina i zákusky, vše nabírá s trochou pomoci od Sherry nebo Málagy naprosto nový rozměr.

Pro inspiraci uvádíme několik různých receptur, které svědčí o mimořádně široké škále možností využití Sherry v gastronomii.

Krémová polévka Juan Carlos s Olorosem 

Přísady

• 1,5l silného drůbežího vývaru
• drůbeží maso z vývaru
• 2 x 90g plechovky lanýžů
• 80g hladké mouky
• 3dc Sherry Oloroso Almirante
• 300g nízkotučné smetany
• 80g nastrouhaného sýra Gruyére
• 100g másla
• sůl a bílý pepř

Příprava

• uvaříme silný vývar
• v hrnci necháme rozpustit máslo, přidáme mouku a stále mícháme
• přidáme sůl a pepř, za stálého míchání začneme pomalu přidávat vývar, šťávu z lanýžů a nastrouhaný sýr
• necháme vařit 30 minut na mírném ohni
• přidáme Oloroso a smetanu a poté necháme 10 minut vařit
• zkontrolujeme chuť a podle potřeby přidáme víno, sůl a pepř
• před podáváním polévku procedíme, polévka by měla být trochu hustší, avšak velice lehká a jemná s výraznou příchutí Olorosa
• podáváme v polévkovém talíři s lanýži a nadrobno nasekaným drůbežím masem z vývaru